la sibila del Rin. Santa Hildegarda
Rosa Tribó, maestra cervecera
Victor-M Amela, Ima Sanchís, Lluís Amiguet
"Beba un litro de cerveza y desbeberá más de un litro"
16/08/2011 - 00:00
Foto: Xavier Cervera
No se le ve a usted barriguita cervecera...
Lo que engorda no es la cerveza, sino las tapitas que suelen acompañarla. La cerveza tiene menos calorías que la mayoría de los refrescos y bebidas azucaradas...
¿Lo de "maestra cervecera" es sólo un título honorífico?
Es oficial y de larga tradición desde que la cerveza comenzó a elaborarse en las abadías medievales. El maestro cervecero era el monje encargado de velar por la elaboración de la cerveza, que acababa siendo la preciada seña de identidad del monasterio. Además, mi título exacto, si me permite, es el de "maestra cervecera y catadora".
Tuvo que beber –y desbeber, imagino– mucha cerveza para conseguirlo...
Lo cierto es que desbebí más de la que bebí.
¿...?
Compruébelo: beba un litro de cerveza y desbeberá más de un litro, porque es hiposódica, tiene bajo contenido en sodio, y alto en potasio. Así que, beberla, además, le ayudará a recuperar sales.
Y desbeberla tampoco es placer menor.
Para ser maestra y catadora cervecera estuve seis meses en el Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei, el prestigioso VLB de Berlín, junto con treinta estudiantes de catorce países, desde coreanos –adoran la cerveza– hasta centroeuropeos, desde luego. Sólo éramos tres chicas.
Supongo que es una desviación estadística que debemos corregir.
Cuanto antes. Para empezar, por tradición, ya que fue una naturópata eminente, santa Hildegarda de Bingen, la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas...
Santa y sabia Hildegarda.
Y médica, además de mística y visionaria, la sibila del Rin. Santa Hildegarda tuvo visiones sobrenaturales, cuya autenticidad refrendó el propio papa, y experimentó con el lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos.
No había neveras entonces,
El lúpulo confería, además, al dorado líquido un aroma y amargura característicos, muy apreciados ya en el medievo.
Amargura grata al paladar.
Y además era antiséptico. Eliminaba las bacterias y no generaba patogenia. Una bendición para una época en la que a menudo era más higiénico beber cerveza que un agua no siempre conservada en buenas condiciones.
¿Tienen ustedes las maestras cerveceras paladar diferente al de los varones?
Somos muy hábiles al detectar los maridajes más convenientes.
Adelante, pero me ha dicho usted que era el acompañamiento lo que engorda...
La cerveza marida estupendamente con ácidos como el tomate y el gazpacho. También es una joya para acompañar escabeches y ahumados. Y, por variedades, las cervezas suaves son estupendas para los pescados; y las fuertes, para las carnes. Reserve las negras para los postres y el chocolate.
Ahora volverá a decir que no engorda...
Tiene vitamina B, fibra y ácido fólico, muy necesario en los embarazos.
¿Y el alcohol qué?
Están las 0,0.
Todas tienen un poquito de alcohol.
No todas. Está reglamentado con precisión: las sin conservan hasta un 1% de alcohol. En cambio, la cerveza 0,0%, como su nombre indica, contiene eso: un 0,0% de alcohol. En mi cervecera conseguimos eliminar el alcohol con dos métodos: por fermentación controlada en la Mahou Sin y por desalcoholización en la San Miguel 0,0.
Hoy vivimos una primavera cervecera con decenas de elaboradores locales.
Está llegándonos la cultura de los home brewers, pequeños elaboradores que experimentan, arriesgan y aumentan la diversidad de cervezas. Proliferan también las microcervecerías y muchos pubs ofrecen ya sus propias y a veces sugerentes creaciones.
¿Cómo logran que sean diferentes?
La levadura es el alma de la cerveza y caracteriza su firma en el paladar. Pero también el agua influye. El agua blanda de las Pilsen, de la ciudad checa que les da nombre, caracteriza su delicado sabor. Pero hay decenas de variedades muy diferenciadas...
Cuéntenos y arriba las jarras.
De fermentación alta –temperatura elevada y levadura en superficie–, puede probar la oscura Ale; la casi negra Stout, tostada, típica Guinness irlandesa; la aromática Altbier o la más fermentada Kölsch. Y otras de trigo, como la Weizenbier bávara, muy carbonatada y sin amargura; o la refrescante Berliner Weisse, con un característico punto láctico.
¿Y la cerveza de toda la vida?
Las más habituales son de fermentación baja –la levadura en el fondo–; en España gustan las Pilsen, pálidas, brillantes y amargas. Además, tiene otras como la Export, de mucho cuerpo y poco amarga; o la oscura y dorada Stark. Y como rareza está la belga Lambic, de fermentación espontánea.
¿Qué hacemos con la espuma?
Fundamental en nuestras notas de cata. Valoramos su consistencia y la amargura y aromas cerveceros: florales, lácticos... Y por supuesto, saber tirar la cerveza es servirla de forma que no pierda ni una de sus notas.
¿La cerveza mejora con los años?
Salvo excepciones, a partir de un año, tal vez consiga que una cerveza no empeore, pero ya no va a mejorar.
entrada de 7roles a las
2:27
